تسويق الروائح في المطاعم يُبقي الضيوف لفترة أطول

يُعدّ تسويق الروائح في المطاعم فعّالاً ضد أقوى رائحة منافسة داخل المبنى: رائحة المطبخ. إذ إن غرفة الطعام نادراً ما تحتاج إلى مزيد من العطور؛ بل تحتاج إلى رائحة تقاوم الشحوم والبخار واللهب المكشوف دون أن تتحوّل إلى مجرد معطر للجو. لقد أمضيت عشر سنوات في صياغة أنظمة عطور تجارية للمطاعم، وغالباً ما تبدأ المشاريع الفاشلة بالخطأ نفسه: يختار القائمون على المطعم رائحةً مفضلةً قبل قياس حركة الهواء داخل الغرفة. يتناول هذا المقال القرارات التي تحدد ما إذا كان الضيوف سيلاحظون الرائحة، ويقيمون لفترة أطول، ويتذكرون الوجبة.

يبدأ تسويق الروائح في المطاعم من غرفة الطعام، لا من جهاز النشر.

يجب أن ينساب العطر في غرفة الطعام دون أن ينافس رائحة الطعام. أول قياس أطلبه ليس عدد الطاولات، بل ارتفاع السقف ومسار عودة نظام التكييف والتهوية. فارتفاع السقف، أو وجود شفاط مطبخ قوي، أو وجود غرفة طعام تتشارك الهواء مع البار، كل ذلك يغيّر مستوى الشدة المطلوب. وإذا لم تكن قادرًا على التحكم باتجاه تدفق الهواء، فإن جهاز نشر الرائحة سيتحول إلى معطّر هواء باهظ الثمن يتجمع عند أحد الزوايا.

لقد رأيت غرف طعام اختفت فيها الرائحة من الجزء الأمامي لأن الهواء العائد كان يسحبها إلى جيب ضيق تحت السقف. ظلّ المشغّل يرفع شدة الرائحة حتى اشتكى الضيوف القريبون من الباب من عطرٍ قوي، بينما لم تُشَعِر بقية الغرفة بأي رائحة. ولم يكن الحل في تعزيز قوة الرائحة، بل في تقريب جهاز النشر من مجرى الهواء المزوّد وتخفيض كمية الإخراج.

يجب أن يتناسب الملف العطري مع نوعية الطعام ونمط الخدمة

يفشل تسويق الروائح في المطاعم عندما يروي العطر قصةً تختلف عن تلك التي يرويها الطعام. فرائحة العود الدخانية في حانة سيفيتشي مشرقة تربك حاسة الشم، كما أن رائحة المخبوزات في مطعم السوشي قد تُفسَّر على أنها اصطناعية. نحن نعتمد أكثر من ثلاثمائة نوع من الروائح، لأن مقهى القهوة ومطعم شرائح اللحم لا يمكنهما استخدام الصيغة نفسها.

تُعد هذه الإرشادات نقطة انطلاق؛ إذ يختلف الجرعة الدقيقة تبعًا لارتفاع السقف وكثافة الطاولات.

لماذا تفشل معظم أنظمة تعطير المطاعم في المطابخ المفتوحة؟

تُحدث المطابخ المفتوحة عيبًا محددًا تتجاهله معظم خطط العطور. فعند تشغيل شفاط المطبخ، يسحب كمية من الهواء من غرفة الطعام تفوق الكمية التي يعيد إدخالها نظام التكييف والتهوية. وقد يؤدي هذا الضغط السلبي إلى جذب رائحتك مباشرةً إلى المطبخ قبل أن تصل إلى أي طاولة. وقد قمت بمعالجة هذه المشكلة في غرف الطعام المفتوحة عندما كان الطاهي يفضل الرائحة أكثر من ضيوفه.

الخطأ الأكثر شيوعًا هو وضع موزع العطر بالقرب من منطقة المرور. فالمقعدة تسحب ذلك الهواء إلى الخارج، ويستمر المشغل في رفع شدة الرائحة. ومع ذلك، لا تتحسن رائحة الغرفة؛ بل يكفّ الموظفون عن ملاحظتها. قبل إضافة العطر إلى مطبخ مفتوح، تأكد من أن غرفة الطعام تكون بضغط جوي أعلى قليلًا من المطبخ؛ وإلا فإن النظام سيُهدر طاقته في معالجة الهواء المُستخرج فقط.

إذا كان مطعمك يضم مطبخًا مفتوحًا أو مزودًا بمروحة شفط قوية، فيجب التأكد من اتجاه الضغط قبل شراء المعدات. يرجى إرسال معدل تدفق الهواء (CFM) الخاص بمخرج المطبخ ومساحة غرفة الطعام بالقدم المربع إلى البريد الإلكتروني info@scent-share.com، حتى نتمكن من التحقق مما إذا كانت غرفة الطعام قادرة على استيعاب الرائحة.

يعتمد اختيار جهاز نشر الروائح المناسب للمطعم على حجم الغرفة وتدفق الهواء.

لا يعتمد اختيار جهاز العطر كثيرًا على العلامة التجارية بقدر ما يعتمد على كمية الهواء التي تُحركها. فغرفة طعام صغيرة مغلقة يمكنها أن تعمل بجهاز مدمج، بينما يحتاج مطعم ذو ارتفاع مزدوج أو مساحة متصلة بنظام التكييف والتهوية إلى نظام توصيل أكبر. أبدأ بحساب حجم الغرفة، ثم أدرس مسار تدفق الهواء، وأخيرًا أختار نوع العطر المناسب.

يُعدّ الموقع أكثر أهمية من الأداء الكلي. ينبغي وضع الموزع على جانب تدفق الهواء المُزوَّد، بعيدًا عن مسارات العبور وعن النوافذ المفتوحة. فوحدة واحدة عند المدخل لن تكون كافية لتغطية غرفة طويلة مستطيلة الشكل؛ كما أن وحدتين أصغر حجمًا عادةً ما تؤديان أداءً أفضل من وحدة واحدة كبيرة الحجم.

أخصائي العطور يُقلّص فترة الاختبار

لا يرغب معظم مشغلي المطاعم في إجراء تجربة استمرارها ستة أسابيع. فمع مرور الوقت، يفقد العاملون القدرة على تمييز الروائح، كما أن الضيف لا يستطيع دائمًا معرفة ما إذا كانت الرائحة فعّالة أم لا. ويختصر المتخصص هذه العملية من خلال اختبار حجم الغرفة وتوازن الهواء قبل التركيب، ثم يُقتصِر على اختيار اتجاهين أو ثلاثة اتجاهات بدلاً من عشرين اتجاهًا.

في سينت-شير، نطلب مخطط الطابق بدلاً من العطر المفضل. يُرجى إرسال مخطط غرفة الطعام، وارتفاع السقف، وكمية تدفق الهواء (CFM) لشفاط المطبخ، بالإضافة إلى نوع الخدمة، إلى البريد الإلكتروني info@scent-share.com. سنردّ بقائمة مختصرة تضم ثلاثة اتجاهات عطرية وتوصية واحدة بموزع عطور يتناسب مع توازن الهواء لديك. كما يمكنك الاتصال بفريقنا على الرقمين التاليين: +86 185 6557 5758 أو +86 134 2048 5758.

أصحاب المطاعم يطرحون هذه الأسئلة قبل البدء

كم من العطر سيشمّه الضيوف فعلاً؟

يجب أن يلاحظ الضيوف الغرفة، لا جهاز النشر. ففي نظام عطري مُعدّ بشكلٍ مناسب، يبقى العطر على حافة الوعي. قد لا يسمّيه البعض بوضوح؛ بل يكتفون بالقول إن المكان يبدو نظيفًا أو دافئًا أو مشجعًا للشهية. وإذا استطاع الضيوف التعرّف إلى الرائحة خلال دقيقتين، فإن شدتها غالبًا ما تكون مرتفعة جدًا. فالهدف هو إحداث انطباع خلفي يكمّل المأكولات ولا ينافسها. نقيس العطر وفقًا لحجم الغرفة، لا وفقًا لإعداد ثابت لنسبة الزيت، لأن الإعداد نفسه يؤدي إلى إفراط في التركيز في غرفة صغيرة ويختفي تمامًا في سقف مرتفع.

هل ينجح تسويق الروائح في المطاعم الصغيرة؟

من الاعتقادات الشائعة أن تسويق الروائح يقتصر على مجموعات الفنادق والشبكات الكبيرة. أما المطاعم الصغيرة فتتمتع بميزة حقيقية واحدة: إذ إن حجم الهواء فيها صغير بما يكفي ليُمكن من إجراء التعديلات بسرعة. ويمكن لمطعم واحد تغيير شدة الرائحة وفقًا لفترة الخدمة دون الحاجة إلى إعادة ضبط التوازن الهوائي في الطابق بأكمله. وغالبًا ما لا تكمن المشكلة في الحجم، بل في نظام العادم؛ فشفاط المطبخ القوي قادر على إزالة الرائحة من قاعة طعام تضم أربعين مقعدًا بنفس السرعة التي يزيل بها الرائحة من قاعة كبيرة تضم مئتي مقعد. وإذا كان التوازن الهوائي مناسبًا، فإن جهاز نشر الرائحة المدمج في مساحة صغيرة يمكن أن يترك انطباعًا قويًا عن العلامة التجارية لكل متر مربع، أكثر مما قد يحققه نظام موزّع في مكان واسع.

هل أحتاج إلى عطر مختلف لوجبة الغداء والعشاء؟

يعتمد الأمر على فترة العمل والمطبخ. ففي خدمة النهار ذات الطابع العصري غير الرسمي، عادةً ما تُفضّل نوتة حمضية أو خضراء أخفّ تُبقي الأجواء منتعشة ونظيفة. أما في خدمة المساء، حيث تطول مدة التواجد وتزداد قوة الأطباق، فيمكن إدراج نوتة دافئة من الخشب أو العنبر أو التوابل بدرجة شدة أعلى قليلًا. ويظل نوع المطبخ أهم من الوقت من اليوم. فلا ينبغي أن يتأرجح رائحة بار المأكولات البحرية بين الانتعاش البحري عند الظهيرة والفانيليا الثقيلة ليلًا، وإلا ستتلاشى هويتها. وغالبًا ما نعتمد في برامجنا مستويين من الشدة ضمن نفس الفئة العطرية، بدلًا من تغيير التركيبة.

متى أعرف أن العطر قد تم ضبطه بشكل صحيح؟

في برامج المطاعم التي نديرها، يُعد اختبار الخمس دقائق فعّالًا: غادر المكان، امشِ إلى الخارج، ثم عدّ. إذا كان الانطباع الأول يتركّز على الطعام ثم على الغرفة، فهذا يعني أن الرائحة تؤدي دورها؛ أما إذا كان الانطباع الأول ينبع من العطر أو من رائحة ملحوظة لآلة ما، فذلك يدل على أن الجرعة مرتفعة جدًا. كما أن تغذية المردود من الموظفين غير موثوقة لأن الأنف يتكيف بسرعة. ومن الأفضل التحقق عبر سؤال زبون منتظم لا يعمل في المطعم عمّا إذا كانت الغرفة تبدو نظيفة ومشجّة للشهية. وإذا أردت تجنّب التخمين، أرسل مخطط الطابق وتفاصيل تدفق الهواء في المطبخ إلى info@scent-share.com، وسنقوم بالتأكد من الجرعة قبل بدء دورة التشغيل الكاملة.

إذا كنت مهتمًا، فاطّلع على هذه المقالات ذات الصلة: موزعات عطور ذكية مخصصة: حلول تعطير مصممة خصيصًا .